Harmonização entre vinhos e comida

A harmonização entre vinhos e comida é sem dúvidas um assunto que sempre surge nos cursos de vinhos, mesas de restaurantes ou até mesmo quando vamos receber amigos em casa para um bate-papo.
Embora não exista uma fórmula secreta para a harmonização entre vinho e comida, existem algumas regras que precisam ser consideradas na hora de escolher uma garrafa de vinho para acompanhar uma refeição.
Todavia, antes de falar sobre regras é necessário ter em mente que o nosso paladar, ou popularmente falando, o nosso “gosto”, é algo único, como uma impressão digital, que se desenvolveu ao longo de nossas vidas, com cada uma de nossas experiências gustativas e que está sempre em constante modificação. Com isto, algumas harmonizações podem ser experiências muito boas para alguns e não tão satisfatória para outros.
Antigamente, as pessoas se alimentavam apenas de produtos que encontravam na sua horta ou perto de suas casas, em suas próprias cidades. O alimento era visto apenas como uma fonte de energia e o “gosto” destas pessoas era limitado ao regional. Da mesma forma, o vinho também refletia este gosto regional. Foi dessa maneira que nasceram as harmonizações chamadas clássicas ou regionais, nas quais se combinam pratos locais com vinhos locais.

Com os grandes avanços que ocorreram nos últimos anos, tanto na área de comunicação quanto na de transportes, ambos se tornando mais rápidos e eficientes, a população de determinados locais conseguiu começar a se deslocar com maior facilidade, possibilitando que o acesso aos produtos deixasse de ser regional e passasse a ser mais global. Começou-se então a experimentar novos sabores e texturas, que logo foram sendo adicionados às suas dietas e, misturando-se produtos e receitas de diversas regiões, foi criando-se um gosto mais amplo, mais global e, em pouco tempo, este novo gosto foi sendo transmitido ao vinho, que por sua vez, também sofreu mudanças e se tornou mais contemporâneo.
Agora que já sabemos um pouco sobre a evolução do paladar individual e como ele influenciou no sabor dos vinhos com o passar dos tempos, vamos falar sobre o vinho propriamente dito, já que ele é uma peça fundamental nesse assunto. Como sabemos uma garrafa de vinho nunca é igual à outra.  Pequenas mudanças nas técnicas de vinificação, na variedade de uva, no vinhedo, nas condições de uma safra específica ou até mesmo no homem que produz o vinho, podem e irão alterar os sabores e aromas desse vinho, o que resultará em infinitas possibilidades na hora de planejar uma harmonização.

Como os vinhos, os pratos também possuem algumas sutilezas importantes, que deve ser levadas em consideração no momento da harmonização. Pensar apenas na cor da proteína (se é branca ou vermelha) pode nos levar a harmonizações mal sucedidas, portanto, é importante pensar no prato como um todo: na técnica de cocção, no molho, nos temperos utilizados e claro, na proteína.
Abaixo segue uma breve explicação sobre os elementos nos alimentos encontrados nos pratos e como eles interagem com os vinhos, bem como algumas regras de harmonização, que irão facilitar o entendimento sobre a arte de combinar vinhos e comida.

Peso
O “peso” do prato é o primeiro item a ser levado em consideração em uma harmonização e é mais importante que a cor do vinho que será escolhido. E o peso depende tanto de quais técnicas de cocção foram utilizadas como os temperos que foram usados. Devemos sempre levar em consideração o modo de preparo e os temperos usados, buscando sempre equilibrar o peso do vinho com o do prato de modo que nenhum se sobreponha ao outro.
Se pegarmos como exemplo uma posta de Cação assada, esse prato não terá muito peso. Porém, se for preparada com azeite de dendê, batatas, tomates e temperos acentuados como pimenta branca e coentro como é feito na preparação de uma Moqueca, o peso do prato muda completamente.
Exemplos: Pratos leves como ostras ficam excelentes com Muscadet do Loire ou com um bom espumante brasileiro; frango assado que é um prato de meio peso pode ficar delicioso com um Beaujolais, guisados ou ensopados ricos em gordura funcionam melhor com vinhos mais potentes, como vinhos feitos da uva Tannat da Campanha Gaúcha ou boas amostras de Malbecs Argentinos.

Doçura.
A doçura – por mais que possa parecer estranha à primeira vista essa afirmação, não é um elemento encontrado apenas nas sobremesas, é possível e até comum, encontrá-la com facilidade nos pratos “salgados”. Com variações em sua intensidade, a doçura pode aparecer de alguma redução, do uso de frutas maduras, de molhos a base de mel, entre outros.
Como acontece na acidez, como veremos no próximo tópico, para a doçura a regra é clara: pratos com doçura devem ser servidos com vinhos que tenham uma doçura igual ou superior. Caso contrário, se a doçura do prato for superior à do vinho, este parecerá de sabor amargo. Quando a doçura do prato vier de molhos a base de frutas, podemos utilizar vinhos secos, mas neste caso o ideal e buscar vinhos de regiões mais quentes, como por exemplo as regiões do Mediterrâneo europeu ou alguns países do Novo Mundo como Califórnia, Austrália e Argentina. Essas regiões, por serem mais quentes produzem vinhos que em sua grande maioria possuem sabores de frutas mais maduras e doces.

Acidez
Outro elemento comum em um prato, a acidez pode aparecer na forma de sucos ou frutas cítricas, vinagre ou vinho branco. A compatibilidade é simples e aplicamos a mesma regra aplicada para a doçura, pratos com acidez perceptível devem ser servidos com vinhos que tenham acidez igual ou superior. Na dúvida, sirva vinhos mais frescos.
Um pouco a mais de acidez em um vinho permite que ele intensifique os sabores de um prato sutil ou simples. Como regra, os níveis de acidez são mais elevados em vinhos brancos de climas mais frios, de safras mais recentes e sem passagem por barricas. Como alternativa para o vinho branco, pode-se usar tintos leves, de climas frios, como Pinot Noir ou Gamay.
Ex.: Um prato de salmão ao molho de laranja pede um vinho branco com acidez perceptível. Caso o salmão fosse apenas grelhado, o vinho branco não precisaria de tanta acidez, podendo-se usar um tinto da uva Pinot Noir de regiões mais frias, como é o caso de Willamette Valley no Oregon e Central Otago na Nova Zelândia. Outro exemplo são camarões; quando cozidos na água e sal, deve-se escolher vinhos brancos mais frescos e leves, como por exemplo, um Chablis; já se o camarão for gratinado ou for servido com molhos mais pesados, a escolha do vinho deve ser diferente, mantemos o vinho branco, mas algo de uma região mais quente e de preferência com passagem em barricas de carvalho.

Sal
Presença obrigatória na cozinha, o sal muitas vezes é deixado de lado nas harmonizações, mas a sua presença pode trazer surpresas na compatibilização entre vinho e comida. O sal presente nos pratos, assim como a gordura dos alimentos, diminui a percepção do tanino nos vinhos tintos, isto é, diminui a adstringência desses taninos.
No entanto, como o sal é um elemento que intensifica os sabores dos pratos, caso se trate de um vinho com taninos amargos (como exemplo os de alguns vinhos tânicos de regiões muito frias, como Leyda e Casablanca, no Chile), é provável que esses sabores amargos do tanino sejam intensificados, criando uma grande armadilha e prejudicando a harmonização.

Pimenta
Muito comum na gastronomia mexicana, na oriental e na nossa cozinha baiana e mineira, a pimenta acrescenta vários sabores ao prato, como toques herbáceos, florais e doçura (no caso das geleias). Porém, o que mais chama a atenção no momento da harmonização com pratos apimentados é a sensação de ardência causada por ela. Neste caso, o ideal é evitar vinhos muito alcoólicos, já que o álcool contido nos vinhos, como acentua os sabores do próprio vinho, faz o mesmo com os sabores picantes da pimenta. O ideal é evitar vinhos tintos e brancos maduros com pratos picantes e sempre que possível, dar preferência a brancos mais refrescantes ou espumantes.

Álcool nos vinhos
O álcool contido nos vinhos, quando está bem equilibrado ou quando está abaixo dos 13% de vol., não interfere muito na harmonização. O grande desafio é quando nos deparamos com vinhos muito alcoólicos ou até mesmo fortificados, já que o álcool como elemento do vinho, além de ajudar a volatizar os aromas na taça, age acentuando seus sabores, então na harmonização, irá agir acentuando os sabores do prato.
Uma boa dica é evitar pratos picantes com vinhos alcoólicos, dando preferência a estes vinhos quando o prato não tiver muita intensidade de sabor.

Intensidade.
É importante não confundir peso/corpo com intensidade: peso é a sensação de untuosidade gerada pela matéria sólida na nossa boca, intensidade é a força com a qual sentimos os sabores e os aromas. Por exemplo, um prato de peixe assado com alecrim será leve em peso mas intenso em aromas; assim como um vinho de Sauvignon Blanc da cidade de Lages em Santa Catarina, é muito intenso nos aromas, mas com pouco peso na boca.
A intensidade pode ser utilizada como um elemento de complemento na harmonização, pratos com poucos sabores e aromas podem ser complementados com vinhos mais intensos e pratos mais intensos em sabor podem complementar o sabor dos vinhos.
As sugestões apresentadas não são regras absolutas, são apenas diretrizes para experiências de combinação de vinhos e pratos. Preferência pessoal e criatividade levam a novas descobertas nessa rica área de pesquisa e prazer. Nunca é demais lembrar que comer e beber são sempre as melhores maneiras de aprender e que as regras são criadas para serem quebradas.
Bom apetite.
Wesley Moreira